烧鸭

南京南京布满大街小巷的卤菜店都有烧鸭、烧鹅卖。清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志·本境动物品考》便记有：“……举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭……。”至今南京本地老年市民称之为烧鸭，但二十世纪末期北京烤鸭逐渐遍布于南京，本地新生代居民以及外地人就称南京的烧鸭为“南京烤鸭”、“金陵烤鸭”。“烧鸭”一词有被“烤鸭”取代的趋势。南京街头一烧鸭店的招牌广东广东烧鸭可能源自南京，因为在旧时广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”。广东烧鸭现在有自己独特的做法。把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和分量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。与烧腩一样，作为被再度烹调的食材的烧鸭则称为火鸭（例如“火鸭丝炆米”）。参考资料参见烧鹅烤鸭