鱼翅
来源种类裙翅为翅的上品，长在后鱼腹，如裙形而得名，裙翅分黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等，按大小可分为大裙、中裙钩翅次于裙翅，长在鱼身两边，分大钩、中钩、小钩散翅、翅堆、翅片除去不能食用的翅骨后会散开成翅针，故称为散翅，散翅可经加工制成翅堆和翅片加工制作过程浸发打沙去皮出骨除膜上笪辟腥煨翅㸆翅推芡食用食用方法鱼翅本身无味，需要以其他食材调味。将加工好的鱼翅用水浸泡，使之柔软膨大。然后放入水中加热，煲发、去胶、去腥。最后与高汤、配料同烹。鱼翅菜肴有“南散北排”之称，指的是中国大陆南方以烹饪散翅为主，北方以排翅为主。泡发鱼翅时将之拆散为粉丝状称为散翅，多做成清汤翅，比较实惠。泡发鱼翅时保留原型则称排翅，多用于高级菜肴烹饪，如天津菜“通天鱼翅”。潮式鱼翅有红烧和清炖两种制法。食用时要伴以浙醋、火腿丝、去除头尾的绿豆芽做成的汤和芫荽四种佐料。红烧鱼翅选用排翅，汤汁浓稠，以软糯香滑著称
