醋

食醋的主要成分是乙酸、高级醇类。醋是一个常见的调味品，根据现有的文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。在我国，通常认为醋是在西周时期就已经有了，而且晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称在公元前8世纪的时候晋阳就已经有醋坊了，而且在春秋时期醋坊非常多，到了北魏的时候，在《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法，还专门有“作酢法”一篇。到了唐代，醋使用更加广泛了，甚至还出现了用醋作为调味品的名菜，比如葱醋鸡、醋芹等。在宋陈鼓年《广韵》中讲到说：“酢浆也，醋也”，因此大家开始使用“醋”字，同时也成为人们饮食生活中必备之物。从南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。另外还在吴自牧的《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。到了明清时期，醋采用的原料是不同的，而且酿造醋的工艺也有所进步，并且还有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。