裸麦

形态一年生草本；根系发达，分蘖力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异化授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。特性相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。适合高寒或干旱地区生长。烤面包时的特性裸麦面与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦面中含有半纤维素，因此裸麦面中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉面和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦面的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦面包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤面包，或者用来烤全谷面包。在比较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前...