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,也称,是一种烹调方法,常见于中国北方。

溜一般是将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。

卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味,白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有:

  • 浇汁:烹调出锅后从上面浇,如浇汁鱼;
  • 卧汁:烹调出锅后放进卤汁翻滚;
  • 泼汁:出锅之前加入,翻炒均匀。

特别的溜法:

  • 焦溜:主料挂淀粉糊,用七八成热油炸至金黄,然后煸炒并勾芡,例如焦溜肉段。
  • 滑溜,类似溜炒,但温度偏低,使用白汁,例如滑溜肉片。
  • 糟溜:用糟汁调味者,如糟溜三白(鱼肉、猪里脊、虾肉)。
  • 卤汁含醋或糖醋者,称为醋溜或糖醋溜,例如醋溜白菜。
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参考文献^(元)汪大渊著《岛夷志略·北溜》,苏继庼校释1981年,2000年中华书局,ISBN7-10102028-7^《明史》卷三百二十六《溜山传》^(明)马欢原著万明校注明钞本《瀛涯胜览·溜山国》海洋出版社2005ISBN7-5027-6378-3
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