泰国菜有四大菜系,分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜,反映泰国四方不同的地理和文化,而各地使用的食材往往跟邻近国家的一样。例如泰南菜,和马来菜一样多用椰奶、鲜黄姜,而泰东北菜则与老挝菜一样善用青柠汁。此外,泰国现有的菜式,不少受到多年定居泰国的华侨影响,其中潮州菜的影响最为显著,例如粥,贵刁(粿条),和海南鸡饭等。
泰国菜多使用鱼露和新鲜的香料,少用干材。