虾酱

分辨虾膏是以小虾加入盐巴，发酵磨成粘稠状后，在阳光下暴晒，把水分蒸发而成膏状，就成为虾膏。虾膏是华南地区、胶东半岛、东南亚和韩国沿海地区常见的海味。在使用上应定位为调味料的原料之一。虾酱是以虾膏为主要原料，使用前须先将虾膏以干锅煨香，再佐以其它配料，如葱头、蒜头、鱼露等煮成酱，这样才称做虾酱。常见的虾膏会呈紫红色，虾酱的颜色则呈现深黯咖啡色，两者味道大不同，虾膏气味浓烈，而虾酱因经过二次加工及调味，通常就可以直接炒食使用。坊间已有业者将虾膏加上副料制作出方便酱式的调味虾酱，以方便消费者直接使用，例如虾酱炒饭、虾酱空心菜等。虾酱或虾膏，在使用上须区分清楚，虾膏是原料，虾酱才是产品。用途虾膏不应直接食用，通常用于炒菜或制作炒饭，而虾膏蒸猪肉是广东和香港常见的小菜。人类对虾酱像榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反映，爱吃的人觉得它很香，不爱吃的人认为它恶臭无比。所以制作调味虾酱的业者，会以烹技将此味...