用语

 文氏图说明日常定义的蔬菜及植物果实之间的关系，两者仍有交集

不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶）、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指“来自植物的食物”，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为“一部分用来作为食物的植物。” ，另一种定义则是“这类植物中可食用的部分。” ，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开“剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。” 。此定义未考虑食用菌类及海菜，虽然不是部分植物供食用，但也列为蔬菜 。

在日常用语中，蔬菜和水果是不同的。在植物学上，果实有其精确的定义，是指由被子植物的子房发育而成的部位，这和日常定义的水果不同，像桃、李及橘又是植物学上的果实，一般也认为是水果，但像番茄、茄子及青椒是植物学上的果实，但一般认为是蔬菜。1893年美国最高法院的尼克斯诉赫登案案件的争论点在于，依照1883年3月3日颁布的关税法，番茄应当被归类为水果还是蔬菜的问题，最高法院的大法官一致倒向被告一方，认为关税法所指“水果”和“蔬菜”是采用其日常含义而不是植物学含义，这样番茄就应该被划分为蔬菜，但大法官也承认以植物学的定义来看，番茄是一种水果 。

营养价值

  在印度街头上，一整车的蔬菜及生果待价而沽

  在大棚中生长的黄瓜

  亚洲人加入参巴酱及辣椒等将蕹菜抄香进食

蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿正餐，或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异，但他们一般包含较少的蛋白质或脂肪 和不同比例的维生素，如维生素A，维生素K和维生素B6、维生素原、膳食矿物质及碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分（phytochemical），部分声称具有如抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌药物、抗病毒药物和具有 抗癌 （ 英语 ： Plant sources of anti-cancer agents ） 属性等 。不少蔬菜也含有膳食纤维，是保护肠道健康及刺激肠道 蠕动 （ 英语 ： peristalsis ） 。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。

然而，有些蔬菜还包含毒素和抗营养素，例如茄碱、卡茄碱 、酶抑制剂（乙酰胆碱酯酶、蛋白酶及淀粉酶等等），氰化物和氰化物前体以及草酸等 。 视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。 在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病和2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成。

世界蔬菜生产国及其产量

中国在2010年是世界第一大蔬菜生产国，产量是世界总产量的一半，其他蔬菜产量较的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。中国用来种植蔬菜的土地面积是世界第一大的，而单位面积的收成则以西班牙及韩国排名第一名 。

标准

有许多ISO的标准和蔬菜及水果有关 。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称 。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品 。

种类

叶菜类：水莲菜（野莲仔）、红凤菜、皇宫菜（落葵）、山苏、龙须菜、青江菜、蕨菜（过猫）、芥菜、菠菜、香菜、茼蒿、苋菜、莴苣（生菜）、小青菜、芹菜、空心菜、大白菜、甘蓝、莲花白、高丽菜、茴香、九层塔、地瓜叶

豆芽类：苜蓿芽、豆芽菜

葱蒜类：葱、蒜头、洋葱头、韭菜、大头蒜、生姜、小香葱、蒜苗、蒜苔

瓜果类：黄瓜（胡瓜）、节瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、西葫芦、蛇瓜、笋瓜、佛手瓜、玉米、秋葵

茄果类：番茄、辣椒、茄子、香瓜茄、甜椒

薯芋类：番薯、马铃薯、山药、芋头

根菜类：甘蔗笋、半天笋、玉米笋、竹笙、芦笋、茭白笋、萝卜、胡萝卜、牛蒡、马铃薯、红萝卜、竹笋、冬笋

花菜类：花耶菜、西兰花

豆荚类：豌豆、菜豆、四季豆、大豆、毛豆、豇豆、架豆王

食用菌类：鸿禧菇（松茸菇）、美白菇、草菇、秀珍菇、蘑菇、香菇、猴头蘑、木耳、金针菇、杏鲍菇、口蘑、银耳、茶树菇

水生菜类：莲藕、荸荠、菱角、茭白、芡实

海洋蔬菜：紫菜、海带（昆布）、洋菜

参见

食品品质 （ 英语 ： Food quality ）

食品安全

食品列表 （ 英语 ： List of foods ）

蔬菜列表

蔬菜菜肴列表 （ 英语 ： List of vegetable dishes ）

果实

浆果

蔬果汁

肥料、农药

鱼菜共生

食草动物

蔬果蔬菜收获后损失 （ 英语 ： Post-harvest losses (vegetables) ）

巿场花园 （ 英语 ： Market garden ）

多年生蔬菜 （ 英语 ： Perennial vegetable ）

植物病理学

蔬菜雕刻 （ 英语 ： Vegetable carving ）

参考来源

书目

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