地位

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

脂肪酸组成

与其他植物油的比较

特性

大豆色拉油，主要具有：

色拉油含有丰富的必需脂肪酸（通称维他命F），系多元不饱和脂肪酸，因在人体内无法合成而必须取自食物，而称为必需脂肪酸，这为前列腺素（PG，为体内贺尔蒙）的先驱物质，可知其对健康的重要性。

色拉油含7─8％的亚麻油酸，亦为必需脂肪酸，因其较为不饱和而较为不稳定，长时间不妥储存时，较易产生异味复现。因此制造油炸油（如烤酥油）时，通常予以部分氢化，以利提升油炸稳定性。

由于适宜量的亚麻油酸的存在，可维持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之间，以确保营养平衡需求，利健康。

色拉油所含亚麻油酸经摄取消化后，转换为EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。

色拉油含有丰富的大豆卵磷脂，系属机能性脂质而具有健康生理机能。

色拉油含有适量的油酸（单元不饱和脂肪酸），虽非为必需脂肪酸，但最近医学报导，认为可降低LDL胆固醇（坏的胆固醇），又可保持HDL胆固醇（好的胆固醇），引起世人注目其特殊机能。

色拉油不含胆固醇，黄曲毒素，芥酸等。

色拉油含有植物固醇，可抑制体内胆固醇机能。

色拉油含有丰富生育酚（生育素，通称维他命E），避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。

色拉油可制造风味良好的高级大豆色拉油（ Soybean salad oil ），色拉酱（ Mayonaise ），色拉调味油（ Salad Dressing ）等，亦可经部分氢化，以制造稳定性良好的油炸专用油（如烤酥油），纯植物性人造奶油及起酥油，以利现代人健康需求。它亦为素食者的最爱，又可调配吸油量少（仅为普通烹调油的一半）而不油爆的煎炒专用油。

色拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

2010年8月，大豆油当炸油，易生反式脂肪：

引用

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