定义最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程，是为原始的发酵。在食品工业中，发酵常写作酦酵，是指运用生物体，包括微生物、植物细胞、酵母菌，使有机物分解的生物化学反应过程。相应的发酵技术用于制酒、豆类发酵食品。在生化和生理学意义上，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解各种有机物、产生能量的一种方式；或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用，产生酒精并放出二氧化碳。而工业生产上的发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，包括：厌氧培养的生产过程，如酒精、乳酸等。通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。其产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。历史法国化学家巴斯德是首位发酵学者。早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来。巴斯德最初讲发酵定义为“无需空气的呼吸”。他说“一切发酵过程都...

化学反应实验室器皿被用于秸秆的发酵。糖酵解途径又称EMP(Embden-MeyerhofParnas)途径,过一系列步骤，降解成三碳化合物（即丙酮酸，2CH3COCOOH）。在无氧状态下，丙酮酸可转化为乳酸或者乙醇。酒精发酵的总体化学式为：第一段阶的二磷酸腺苷(ADP)转化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD与NADH产生変换。谷氨酸代谢途径，它们能催化NADH和ATP,ADP与Pi结合形成ATP,此即葡萄糖的磷酸化过程,磷酸果糖激酶是EMP途径的关键酶。第二段阶的发是糖的裂解,丙酮酸分解为乙醛和二氧化碳。第三阶段使用还原剂NADH。经由巯基酶催化，可被碘乙酸(ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+还原成NADH.图片葡萄酒的酿制过程。葡萄糖在哈沃斯投影式的描绘丙酮酸(Pyruvate)乙醛(Acetaldehyde)乙醇应用面包烘烤酒精发酵的副产品--二氧化碳的形成导致面包发起来。酒...

应用发酵工程以其生产条件温和，原料来源丰富且价格低廉，产物专一，废弃物对环境污染小和容易处理等特点，而在医药工业、食品工业、农业、冶金工业、环境保护等许多领域得到了广泛的应用，逐步形成了规模庞大的发酵工业。在一些发达国家，发酵工业的总产值占到国民生产总值的5%左右。在医药工业上的应用发酵工程在医药工业上的应用，成效十分显著，生产出了如抗生素、维生素、动物激素、药用氨基酸、核苷酸（如肌苷）等。目前，常用的抗生素已达100多种，如青霉素类、头孢菌素类、红霉素类和四环素类。另应用发酵工程大量生产的基因工程药品有人生长激素、重组乙肝疫苗、某些种类的单克隆抗体、白细胞介素-2、抗血友病因子等。在食品工业上的应用发酵工程在食品工业上的应用十分广泛，主要包括：第一、生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等，使产品的质量和产量得到明显提高。第二、生产食品添加剂。如L-苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、红曲素、高果糖...

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴呆症。发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类...

在选择了适合自己的茶叶后，如何让它发挥最大功效，也是一门学问。韩驰说：“不同的茶，保存、冲泡、饮用的方法都各有讲究。”保存：茶叶最怕潮湿异味。保存的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶最佳；其次宜用铁听、木盒、竹盒等；塑料袋、纸盒最次。容器要干燥、洁净、不得有异味。盛好保存的茶叶，宜放在干燥通风处，不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方。这些地方不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。当年的新绿茶也可密封后放入冰箱冷冻室，能保存3―6个月。冲泡：洗茶最多15秒。“现在人喝茶喜欢洗茶，但是我不赞同过度洗茶。”韩驰说，我们在实验中发现，绿茶冲洗两次其有效成分浸出率为70%多，红茶为60%多。也就是说，如果过度洗茶，营养物质就会大量流失。江和源则提醒，如果茶叶不得不洗，那么洗茶时间不要超过15秒。绿茶和白茶，最好不要洗。“但有一种例外，对咖啡碱比较敏感的人，可以喝茶前洗一遍，因为其中的...