大豆可以制成大豆油、豆豉，在联合国粮食及农业组织（FAO）的分类中，甚至将大豆列为含油种子（英语：oilseed）而不是豆类。无脂肪的豆粕是动物饲料中常见及廉价的蛋白质来源，像植物组织蛋白（英语：textured vegetable protein）就在一些餐点中代替肉。每单位面积，种豆可以产生的蛋白质较其他利用方式都要高。

在东方有许多豆类制品，未酦酵的豆类制品有豆浆、豆腐、豆腐皮等，酦酵的豆类制品有酱油、豆瓣酱、酦酵豆酱、纳豆、丹贝等也是用豆类制成调味料。大豆油有许多工业的应用，主要生产大豆的国家有美国（36%）、巴西（36%）、阿根廷（18%）、中国（5%）和印度（4%）。大豆含有大量的植酸、α-亚麻酸及异黄酮。

大豆富含丰富的营养与优质蛋白质，高含量的大豆蛋白是素食者摄取蛋白质的首选之一，因此大豆也有“田里的肉”之称。

用途

大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。

豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

在中国、日本和朝鲜半岛，不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后，也可以成为酱油、味噌、纳豆或腐乳等。

欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。黄豆富含优质蛋白质，足以媲美肉类，且黄豆和同重量的肉类相比，所含的蛋白质比肉类高出两倍。

历史

大豆原产于中国，古称“ 菽 ”（普通话： shū ；粤语： shʊk˥ ），约有5000年的人工栽培史，新石器时代遗址中就有大豆的残留物。

“大豆”一词最早见于《神农书》的《八谷生长篇》载：“大豆生于槐。出于泪石云山谷中，九十日华，六十日熟，凡一百五十日成。” 。

形态及物理特性

大豆为一年生草本，茎直立或半蔓生；复叶，小叶3片；短总状花序腋生或顶生；白色或紫色蝶状花；荚果，椭圆形至近球形的种子。大豆的高度约从20公分到二米不等。

大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的细毛。其每片叶子有三到四片 小叶 （ 英语 ： Leaflet ） ，约6至15公分长，2至7公分宽。大豆的叶子在果实成熟前就掉落。大豆的花不太起眼，是自花能孕的花，长在叶子的轴向，有白色、粉红色及紫色。

  紫色的大豆花

大豆的果实是有毛的荚果，一般会有三至五个荚果长在一起，长约3至8公分，其中多半会有2至4个种子，直径约5至11毫米。

大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶和胚轴（或胚）免于被破坏。如果种皮破坏，种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐（颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色）。种脐的一端是珠孔（或者是种皮里的小孔），他们可以吸收水分。

大豆的种子含有高蛋白质，即使脱水也可以生存，并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活试验，发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞 。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权。

固氮能力

包括大豆在内的许多豆类植物在其根部的 根瘤 （ 英语 ： Root nodule ） 都有共生的根瘤菌，根瘤菌可以进行固氮作用，将空气中的氮气N 2 转变为氨NH 3 。其化学反应是： N 2 + 8 H + 8 e → 2 NH 3 + H 2 而氨溶于水转变为铵离子NH 4 ：

豆类植物的根瘤是其氮的来源，因此豆类有较多的植物性蛋白质。

基因改造大豆

不同种的大豆种在一起

许多大豆有经过基因改造的处理，而且基因改造的大豆制品产量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆，在基因改造后可以抗孟山都出产的除草剂草甘膦，其基因是来自土壤杆菌属（strain CP4）的基因EPSP合成酶，因此可以抗除草剂 。

在1997年时，美国巿场的大豆约有8%为基因改造大豆，在2010年时已上升到93% 。科学家对基因改造大豆的忧虑是其对生物多样性的破坏 。2003年的报告指出 ，RR基因已经出现在许多不同的豆类作物，在生物多様性上有少许的减少，不过“生物多様性被限制在来自一些公司的特性精英品种中”。

美国大量种植基因改造大豆，已造成销往特定国家时的问题。若要合法的出口基因改造作物到欧洲，需要额外的检验，而相当多的供应商或消费者不赞成将基因改造产品作为人类或是动物的粮食。由于非基改大豆中仍有少数可能受到基改大豆的污染，因为这类的产品被退，厂商需提供纯正的非基改大豆 。而欧盟对于基改食品是否有害也仍有不同的说法，欧盟开始改让各国自由决定 。

图集

豆腐产品

大豆田

机械化大豆田

干大豆产品

大豆种子

大豆叶

尺寸比较

免责声明：以上内容版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。感谢每一位辛勤著写的作者，感谢每一位的分享。