中国美食

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等 菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪 特色分不开的。同时也受到这个 地区的自然地理、气候条件、资源 特产、 饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象 内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其 菜肴之特色也各有千秋。

山东菜系由济南和 胶东两部分地方风味组成
特点: 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制 海鲜， 汤菜和各种动物内脏为长。
名菜:油爆大哈、 红烧海螺、 糖酥鲤鱼

四川菜系有 成都、重庆两个流派。
特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜: 宫爆鸡丁、 一品熊掌、 鱼香肉丝、干烧鱼翅

江苏菜系由 扬州、苏州、南京 地方菜发展而成。
特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持 原汁。
名菜: 鸡汤煮干丝、清炖 蟹粉、 狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负 盛名的是 杭州菜。
特点: 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
名菜: 龙井虾仁、 西湖醋鱼、 叫花鸡

广东菜系有广州、 潮州、东江三个流派，以 广州菜为代表。
特点: 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等， 口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜: 三蛇龙虎凤大会、 烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉

湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
名菜:红煨鱼翅、 冰糖湘莲

福建菜系由福州、泉州、厦门 等地发展起来，并以 福州菜为其代表。
特点: 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色 美味鲜。
名菜:雪花鸡、金寿福、烧片 糟鸡、 桔汁加吉鱼、 太极 明虾

安 徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。 皖南菜是主要代表。
特点: 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
名菜: 葫芦鸭子、符离集烧。

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中国菜系


中国是一个 餐饮文化 大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、 文化传统以及 民族 习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点 风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中， 鲁菜、川菜、苏菜和 粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和 鄂菜，即为“十大菜系”。本网刊就着重介绍“中国八大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。


八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的 文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是 我国古文化 发祥地之一。地处 黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如 胶州大白菜、章邱大葱、 苍山大蒜、 莱芜生姜都蜚声海内外。


粤菜系由广州菜、 潮州菜、 东江菜三种地方风味组成。 广州菜包括 珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细， 技艺精良， 善于变化，风味讲究，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。 潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与 闽南相近。


川菜系也是一个历史悠久的菜系，其 发源地是 古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿 瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的 调味品已有 卤水、 岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。


湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。 湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。


闽菜系历来以选料精细， 刀工严谨，讲究火候、调汤、 佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的 萝卜丝合并烹制，凉后拌上 调料上桌。


南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开 饭店，用北方的烹调方法将 南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去 南方人口味并不偏甜， 北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。


苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是 名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业 厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作 野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州， 故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖 佳蔬韭菜花已 登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......


皖南的 徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的 徽州。后因 新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心， 饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、 炒菜较少，重油、 重色、重火工。


中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味.


中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味.


鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆， 市场份额不断增大，已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。第五届全国 烹饪技术大赛暨武汉 美食文化节举行了 新闻发布会。据介绍，“鄂菜”在湖北境内 餐饮业的市场份额仅占60％，当时不少湖北人不爱吃“鄂菜”。此后，湖北开始实施振兴鄂菜计划：一是评10个鄂菜 大师，提高名厨师的知名度，鼓励他们自己办 酒店，或作名酒店的技术顾问，或带徒弟传艺；二是在全省评出100家风味 名店，以吸引外地顾客；三是精选100个有名的“鄂菜”，规范其工艺操作流程。


"民以食为天"，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族 传统文化的重要组成部分。


主食是饮食体系的 核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、 土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了 米饭外，各种 面食如 馒头、 面条、 油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的 小吃使得人们的 餐桌丰富多彩。


主要地方菜系 中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和 风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调 艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。


山东菜分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。


四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。


江苏菜注重 原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。


浙江菜 鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。


广东菜包括广州、潮州、东江三派，以海味见长。注重各种技法，着意于清淡生脆，鲜嫩滑爽，素有“食在广州”的佳誉。


湖南菜由湘江、洞庭湖、湘西山区三种地方菜组成。味重酸辣，多以 辣椒、葱蒜为调料。


福建菜以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。以海味为主要原料。制作细巧，色调美观，油味清鲜。长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。


安徽菜重油、重色、重 火功。以善于烹制山珍海味而闻名。


除八大菜系外，京菜、沪菜、鄂菜、 辽菜、 豫菜等也都久负盛名。 清真菜、 素菜等更独具特色，富有 魅力。