历史

此菜最初为一福州银局官员在家中设宴宴请福建按察使周莲时所制 ，主料为鸡、鸭、猪，原料约为10多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。郑春发为周莲的厨师，是次宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

传说

传说有个皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想，翻遍各种烹饪大全，又请教不少民间美食专家，可还是没有好的解决办法。最后他只好准备卷铺盖潜逃。反正也做不下去了，御厨在最后一次掌勺时，索性把各色素荤菜料拣好的放进锅里，在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做“佛跳墙”。

材料

佛跳墙

芋头

鸡肉

鸡子

竹笙

排骨

海参

栗子

鹌鹑蛋

干贝

花胶

火腿

冬菇

冬笋

鲍鱼

鲨鱼（鱼翅、鱼皮）

烹调程序

“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，依序层层叠叠装入绍酒坛，放适量姜片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。

这道食谱要点是：冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后，再将其材料和汤汁放到酒坛最底层，用来熬煮时来软化其他材料。 另外， 芋头、火腿或猪前脚，及鸡肉必须油炸过后，先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后，最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有， 栗子必须事先用油干炒再放在上层，最后，冬菇或是香菇、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）先泡水后，和鸽蛋及姜片放置最上层，再来用蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。

参见

满汉全席

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