历史

早于南北朝时期或更早前，中国人已有吃咸鸭蛋的风俗。南北朝农书《齐民要术》指当时苏州、扬州一带已大量腌制，而且可以久藏，书中说：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。”说明咸鸭蛋可以下酒佐食。

元代《农桑衣食摘要》中记载：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”。说明当时南方各省养鸭业的情况，盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上，时人以其味美、蛋白质、脂肪质、碳水化合物、钙、磷、铁的含量丰富，向外推销，从而远销日本、美国及新加坡等许多国家。

古人认为鸭蛋有其疗效。本草纲目指：“俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。”

制法

咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋，各地的制法各有差异。当中以清朝才子袁枚一句“腌蛋以高邮为佳”，令江苏高邮的咸鸭蛋一夕知名。各家制手包括：

黄沙腌法：腌制时先将黄沙倒入盆中，加入盐、油和水，拌成糊状，再将晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥封存妥当，3周后可洗去泥沙煮食。一些地方亦会以泥沙代替黄沙，或在黄沙中加入粘土；亦会有人以面粉加热水成糊状，加入食盐、五香粉和白酒，以同样方法制作。

盐水腌制法：将食盐溶于沸水，冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，加以密封，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，据说可令蛋黄多出油。另外亦可在盐水中加入花椒、桂皮、茴香、生姜、盐，将洗净的鸭蛋泡入，封存后待40天即可煮食。

白酒浸制法：浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中浸蘸，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

辣酱腌法：备辣椒酱、精盐各一碗，把鸭蛋逐个在辣椒酱中均匀蘸一下，以精盐中滚一遍，放入瓷罐，顶层撒盐少许，加盖并以牛皮纸密封，放置在阴凉通风处，30至40天即可食用。另有人会将辣椒酱、白酒，按8:2的比例拌匀，以同样方法把鸭蛋腌制70至90天，据说这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辛。

俚语

卖咸鸭蛋

除了是描述一种职业，在粤语中也是一句惯用语，是死的意思，与闽南语苏州（或涂州）卖鸭蛋意义相同。如：“人人迟早都会卖咸鸭蛋。”意思就是人人早晚都会死。卖咸鸭蛋是委婉语，暗示死。一说是因为以前死者入棺时，棺下放大量牙灰，而咸鸭蛋制作过程中，也会加入大量牙灰，故有此譬喻。

典故

源自闽南语谚语：“去土丘（周）剥鸭蛋”“土丘（周）”指坟墓，典故来源有数个。

第一种说法是，闽南入葬扫墓习俗中，有些人在先人的坟前祭拜后，会把墓纸用石块压在墓上，亲属再立于坟土周围，把鸭蛋壳剥撒在坟墓隆起的土丘上，以示修缮之意。故曰土周剥鸭蛋。

第二种说法是，早年有些闽南人，会把石头、熟鸭蛋放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者说：“石头烂了，鸭蛋孵出来，你再回家罢。”熟鸭蛋是孵不出鸭子的。这种话，有劝告死者不要执著于人间的意味。而鸭蛋被死者带到坟场（土丘），所以“死亡”被戏称为土丘卖鸭蛋。

第三种说法是，闽南供奉死者的脚尾饭多半放有熟鸭蛋。“土丘”指坟墓，死者灵魂拿了脚尾饭上的熟鸭蛋上土丘，故曰土丘卖鸭蛋。

但，无论是脚尾饭、棺材里的熟鸭蛋或扫墓时剥的鸭蛋壳，都是死者才拿得到之物。由于闽南语里“土丘”、“土周”与“苏州”音近，“剥”与“卖”音近，演变成“苏州卖咸鸭蛋”或“苏州卖鸭蛋”，不过此纯粹为闽南人的戏谑之俗，真正的苏州居民，并不知道此闽南俚语。

当“苏州卖咸鸭蛋”或“苏州卖鸭蛋”，传播到广东一带时，再度简化为“卖咸鸭蛋”，成为粤语俚语，就是死。

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