历史

斗茶的源头可溯至唐代，白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》写道：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”记载了当时造茶斗茶的情景。

宋代是斗茶文化的鼎盛期。最早记载斗茶的宋诗是范仲淹的《和章岷从事斗斗茶歌》，详细讲述了斗茶的过程。宋时斗茶分为两种。宫廷斗茶兴盛于宋朝上层社会，比较点茶的技艺，上至皇帝，下至官员，都十分喜爱。宋徽宗著有《大观茶论》，对茶的品级有仔细描述。民间斗茶则更注重茶的色、香、味。

中国的斗茶

斗茶时双方各取茶末杯盏，以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底，加入少许沸水，均匀搅动，使得茶成为膏糊状，称为“调膏”。然后继续注入沸水，称为“点汤”。点汤的同时，要用茶筅适度地击打、拂动茶汤，让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当；点汤时一定要均匀注水，收尾利落，否则汤花会不匀。

评判

评判时主要看汤色、汤花和茶味。

汤色即茶水的颜色，以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；偏青色表明蒸的时候火候不足；泛灰色是火候太老；泛黄色则是因为采制不及时；而色泛红是因为烘焙火候过了头。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：首先是汤花的色泽，以鲜白为上；其次是汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就可以紧咬盏沿，久聚不散，被称为“咬盏”。反之，如果汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负，晚者为胜，因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两水”，依此类推。

日本的斗茶

日本在镰仓时代从中国宋朝传入点茶法，同时也传入斗茶。当时日本本土种植的茶树茶叶品质参差，以京都栂尾地区出产的栂尾茶品质最好，称为“本茶”，其他地区出产的茶叶则称为“非茶”。这时流行斗茶形式是猜茶，主要是评判谁能从众多茶样中品出何种是“本茶”。后来宇治茶品质提升，于是与栂尾茶并列为“本茶”。后来斗茶方式变得复杂，在南北朝时代至室町时代初期是斗茶的全盛时期，有“四种十服茶”、“百服茶”、“二种四服茶”、“四季茶”、“钓茶”、“六色茶”、“系図茶”、“源氏茶”等斗茶方式。东山文化兴起之后，斗茶开始在贵族阶层衰落，转为歌舞伎演员的玩意，称为歌舞伎茶。另外还有群马县吾妻郡中之条町的御茶讲（日语：お茶講），是白久保天满宫祭事中一种以斗茶来占卜丰收或失收的神事（日语：神事）。

参考来源

宋朝的斗茶文化

说说宋代的斗茶

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